Zutatenlexikon
Was in diesen Rezepten vorkommt und nicht in jedem Laden steht: was es ist, woher man es bekommt, wodurch man es ersetzen kann.
Debreziner WurstGeräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch, kräftig mit Paprika und Knoblauch gewürzt.2 RezepteFischrogen und MilchRogen sind die Eier, Milch ist die Samenmasse des Fisches, in der ungarischen Küche meist vom Karpfen. Beides gart in der Suppe zu zarten, cremigen Stücken.1 RezeptFrische HefeGepresste, lebende Backhefe als feuchter, bröckeliger Block, meist als 42-g-Würfel.3 RezepteGeräucherte SchweinshaxeGepökeltes und geräuchertes Unterbein vom Schwein, mit Schwarte und Knochen, das langsam gegart wird und Brühen Rauch und Bindung gibt.1 RezeptGeräuchertes PaprikapulverPaprikapulver aus Schoten, die vor dem Mahlen über Holzfeuer geräuchert wurden, mit deutlichem Rauchton, mild bis scharf.1 RezeptGrammelnKnusprige Rückstände vom Auslassen von Schweine- oder Gänsefett, also kleine, gebräunte Speckwürfel mit kräftigem, nussig-bratigem Geschmack.1 RezeptHefezopf (Kalács)Süsses, geflochtenes Hefebrot aus Milch, Butter und Eiern, mit weicher, faseriger Krume.1 RezeptHühnerleber!Leber vom Huhn, zart, mild und leicht süsslich, mit cremiger Textur, wenn sie nicht zu lange gegart wird.1 RezeptKarpfenFetter Süsswasserfisch mit kräftigem, leicht erdigem Fleisch, in Ungarn der klassische Fisch für Fischsuppe und Gebratenes.1 RezeptKifli (Hörnchen)Ungarisches Hörnchen aus einfachem Hefeteig mit etwas Milch und Fett, weich und mild, nicht blättrig wie ein Croissant.1 RezeptKnollensellerieDie dicke, knollige Wurzel einer Sellerieart, mit kräftigem Selleriegeschmack und festem, hellem Fleisch.6 RezepteKohlrabiKnollig verdickter Stängel einer Kohlpflanze, hellgrün oder violett, mit mildem, leicht süsslichem Kohlgeschmack.1 RezeptLebkuchengewürzFertige Gewürzmischung für Weihnachtsgebäck, meist aus Zimt, Nelken, Piment, Muskat, Kardamom, Koriander, Anis und Ingwer.1 RezeptMaismehlGemahlener getrockneter Mais, je nach Mahlgrad fein bis grob, mit süsslichem Getreidegeschmack.1 RezeptMohnDie winzigen, ölreichen Samen des Schlafmohns, blaugrau und nussig. In der ungarischen Küche meist frisch gemahlen und in grossen Mengen verwendet.1 RezeptPankoJapanisches Paniermehl aus krustenlosem Weissbrot, grob und flockig gerieben, das beim Frittieren besonders luftig und knusprig wird.1 RezeptPaprikamarkPaste aus gemahlenen roten Paprikaschoten mit Salz, je nach Sorte mild-süsslich oder scharf.1 RezeptPaprikawurstUngarische Räucherwurst aus Schweinefleisch, kräftig mit Paprika gewürzt, je nach Sorte mild oder scharf.4 RezeptePetersilienwurzelDie weisse, rübenförmige Wurzel einer eigenen Petersiliensorte, würzig nach Petersilie und Sellerie mit leichter Süsse.7 RezepteQuarkFrischkäse aus gesäuerter Milch, weiss, cremig bis leicht krümelig, mild säuerlich.3 RezepteQuarkFrischkäse aus gesäuerter Milch, mild säuerlich; in der ungarischen Küche als Túró eher trocken und krümelig statt cremig.1 RezeptReisgrießGrob gemahlener Reis, körnig wie Grieß, kocht zu einem weichen, milden Brei.1 RezeptSafran oder FärberdistelSafran sind die getrockneten Narben einer Krokusart, aromatisch und färbend. Färberdistel liefert getrocknete Blütenblätter, die vor allem gelb färben und kaum schmecken.1 RezeptSauerkirschenKleine, dunkelrote Kirschen mit deutlich saurem, aromatischem Geschmack, die meist gekocht oder gebacken werden.1 RezeptSauerkohlblätterGanze, milchsauer vergorene Weisskohlblätter, weich und biegsam, mit kräftig saurem, salzigem Geschmack.1 RezeptScharfe PaprikaFrische, längliche Paprikaschote, meist hellgrün bis blassgelb, mit deutlicher, aber nicht brennender Schärfe.2 RezepteScharfes PaprikapulverGemahlene, getrocknete Paprikaschoten mit deutlicher Schärfe, in Farbe und Fruchtigkeit dem edelsüssen Paprika ähnlich.1 RezeptScharfes PaprikapulverGemahlene scharfe Gewürzpaprika, wie sie in der ungarischen Küche verwendet wird; im deutschsprachigen Raum in jedem Supermarkt, im englischen Sprachraum oft nur in größeren Läden, in osteuropäischen Geschäften oder im Versand.1 RezeptSchokoladenpuddingpulverPulver aus Stärke, Kakao und Aroma, das mit Milch und Zucker zu Schokoladenpudding aufgekocht wird.1 RezeptSpitzpaprikaDie ungarische Paprika: hellgrün bis blassgelb, dünnwandig und mild mit leicht pikantem Ton, nicht die dicke grüne Gemüsepaprika.5 RezepteSpitzpaprika (TV-Paprika)Heller, gelbgrüner bis weisslicher Paprika mit dünner Wand und spitzer Form, mild und leicht süsslich, in Ungarn die Grundlage für Lecsó und gefüllte Paprika.1 RezeptSuppenhuhnÄltere Legehenne, deren festes Fleisch erst durch langes Kochen weich wird und eine kräftige, gehaltvolle Brühe ergibt.1 RezeptTortengussPulvermischung aus Stärke und Geliermittel, die mit Saft oder Wasser aufgekocht wird und als klare, schnittfeste Schicht über Obst auf Torten und Kuchen erstarrt.1 RezeptVanillecremepulverPulver für eine Vanillecreme, die ohne Kochen mit kalter Milch aufgeschlagen wird und schnell fest wird.1 RezeptVanillepuddingpulverMit Vanillearoma und meist etwas gelber Farbe versetzte Speisestärke, die mit Milch und Zucker aufgekocht zu Pudding oder Creme bindet.4 RezepteVanillezuckerZucker, mit Vanille oder Vanillin aromatisiert, meist in kleinen Päckchen verkauft.13 RezepteWachtelbohnen!Getrocknete oder gekochte Bohnen mit rötlich gesprenkelter Schale, cremig und leicht nussig.1 RezeptWeizengrießGrob gemahlener Weizen, der beim Kochen quillt und bindet, für Nockerl, Brei und Aufläufe.3 RezepteWelsGrosser Süsswasserfisch mit festem, weissem, leicht fettem Fleisch und kaum Gräten.1 RezeptZwetschgenLängliche, festfleischige Pflaumensorte, deren Stein sich leicht löst; im Spätsommer auf Märkten und in Supermärkten, auch tiefgekühlt erhältlich.1 Rezept