Fischrogen und Milch
Rogen sind die Eier, Milch ist die Samenmasse des Fisches, in der ungarischen Küche meist vom Karpfen. Beides gart in der Suppe zu zarten, cremigen Stücken.
Rogen und Milch sind die Geschlechtsorgane des Fisches: Der Rogen des Weibchens besteht aus vielen kleinen Eiern in einer feinen Haut, die Milch des Männchens ist eine weisse, weiche, gewundene Masse. Gegart wird der Rogen körnig und leicht fest, die Milch dagegen zart, fast cremig wie Hirn oder weiche Eiercreme, beide mit mildem Fischgeschmack. Weil sie so empfindlich sind, gibt man sie erst gegen Ende ins heisse, nicht mehr sprudelnde Gericht, sonst zerfallen sie. Frisch bekommt man sie beim Fischhändler, am ehesten in der Karpfensaison von Herbst bis Weihnachten; oft muss man sie vorbestellen oder einen ganzen Karpfen mit Innereien kaufen, und auch osteuropäische Lebensmittelläden führen sie manchmal tiefgekühlt.
Ersatz:
Frischer Rogen und Milch anderer Süsswasserfische wie Hecht oder Zander lassen sich gleich verwenden. Gesalzener Rogen oder Kaviar ist kein Ersatz, er ist zu salzig und gart nicht zu denselben weichen Stücken. Lässt man beides weg, bleibt das Gericht gut, verliert aber seine besondere, cremige Einlage.