Szegedi halászlé

Zutaten

• 2000 gKarpfenganzer Fisch; Filets für die Einlage, Kopf, Gräten und Flossen für den Sud
• 800 gWelsergänzt den Karpfen; auch Zwergwels oder Karausche möglich
• 400 gZwiebelfür den Grundsud, in Ringen oder fein gewürfelt
• 3 ELPaprikapulvergibt Farbe und Grundwürze, erst außerhalb der stärksten Hitze einrühren
• 3500 mlWasserfür den Sud aus Kopf und Gräten
• SalzFischstücke vorher salzen, Suppe zum Schluss abschmecken
• Pfeffergemahlen zum Würzen
• 1Tomategewürfelt, mit der Zwiebel angedünstet
• 1Paprikagewürfelt, mit der Zwiebel angedünstet
• 2 ELSchweineschmalzzum Andünsten, ersatzweise Sonnenblumenöl
• 200 gFischrogen und Milchaus dem Fisch, wird kurz mitgegart und als Einlage zugegeben
• 1Scharfe Spitzpaprikain Ringen mitgekocht oder zum Servieren gereicht (optional)
• 100 mlRotweinkurz nach dem Aufkochen angegossen (optional)

Zubereitung

1. Die Fische vorbereitenDen Karpfen schuppen, beide Fische ausnehmen, Rogen und Milch beiseitelegen, Kiemen und Augen sorgfältig entfernen.
2. Filetieren und salzenDie Fische filetieren, das Fleisch in Stücke schneiden und salzen; Kopf, Flossen und Gräten für den Sud zurückbehalten.
3. Die Paprikabasis ansetzenDie Zwiebel mit den Würfeln von Tomate und Paprika im Schweineschmalz glasig dünsten, den Topf vom Feuer ziehen und das Paprikapulver einrühren, damit es nicht bitter wird.
4. Den Fischsud aufsetzenKopf, Gräten und Flossen auf die Zwiebel geben, mit dem Wasser auffüllen, salzen und nach dem Aufkochen bei Bedarf den Rotwein angießen.
5. Den Sud auskochen lassenOffen bei schwacher Hitze etwa 40 bis 45 Minuten köcheln lassen, bis sich Kopf und Gräten lösen; verdampftes Wasser rechtzeitig ergänzen.
6. Den Sud passierenDen Sud mitsamt Fleischresten und Gemüse durch ein Sieb passieren und dabei alles kräftig durchdrücken. Anschließend nochmals durch ein feines Sieb gießen, damit keine Gräten in der Suppe bleiben – ab jetzt wird kein Wasser mehr zugegeben.
7. Den Grundsud abschmeckenDen Grundsud erneut aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch Ringe scharfer Spitzpaprika mitkochen.
8. Den Fisch garziehen lassenDie gesalzenen Fischstücke sowie Fischrogen und Milch einlegen und bei mäßiger Hitze garziehen lassen, bis das Fleisch nicht mehr glasig ist und sich leicht teilen lässt – je nach Dicke der Stücke 10 bis 30 Minuten. Dabei nicht umrühren, sondern den Topf nur vorsichtig schwenken, damit die Stücke nicht zerfallen.
9. Heiß servierenSofort heiß servieren, dazu dick geschnittenes frisches Weißbrot und nach Geschmack Ringe grüner scharfer Spitzpaprika.

Tipps und Varianten

Wer es einfacher mag, lässt das Passieren weg und kocht Fischscheiben, Zwiebel und Gewürze direkt zusammen im Kessel, abgeschmeckt mit einem Schuss Rotwein. Eine feinere Variante arbeitet mit Wurzelgemüse aus Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel, dazu Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörner, alles in Butter angeschwitzt, mit Mehl gebunden und zum Schluss mit Petersilie bestreut; Lorbeerblatt und Pfefferkörner nimmst du vor dem Servieren heraus oder seihst den Sud ab. Statt der reinen Würzung mit Paprika und Salz kannst du auch fertige Fischsuppenwürfel verwenden. Bei den Fischen hast du freie Wahl: Du kannst nur Karpfen nehmen, Karpfen mit Wels und Karausche kombinieren oder die Karpfenscheiben durch Silberkarpfen ersetzen. Lässt du die Fischstücke ein bis zwei Stunden gesalzen ruhen, bleiben sie fester. Mehr Schärfe bringen mitgekochte Ringe scharfer Spitzpaprika oder scharfes Paprikapulver. Auf den Tisch kommt die Suppe heiß, mit viel Weißbrot zum Auftunken.