Deák-rostélyos

Zutaten

• 800 gRindersteakscheibenvier Scheiben, flachgeklopft
• 2Zwiebelfein gewürfelt oder in Ringen, Grundlage der Sauce
• 2 ELMehlzum Wenden des Fleisches und zum Binden der Sauce
• 2 ELSchweineschmalzzum Anbraten, ersatzweise Butterschmalz oder Öl
• 300 mlRinderbrühezum Aufgießen
• 200 gSauerrahmzum Abbinden der Sauce
• 1 TLSenfscharfer Tafelsenf, für die Sauce
• 2 ELPaprikapulverin die angerösteten Zwiebeln
• 250 gKarottein feine Stifte oder Scheiben geschnitten
• 150 gPetersilienwurzelin feine Stifte oder Scheiben geschnitten
• 150 gKnollenselleriein feine Stifte oder Scheiben geschnitten
• 250 gPaprikawurstin Scheiben oder zerbröselt mitgegart
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 2Paprikain Streifen geschnitten
• 2Tomategewürfelt, frisch oder aus der Dose
• 1 ELTomatenmarkfür Farbe und Tiefe der Sauce
• 150 mlWeißweintrocken, zum Ablöschen; ersatzweise mehr Brühe
• 1Lorbeerblattmitgeschmort
• 1 BundPetersiliefein gehackt, zum Bestreuen
• Salzzum Würzen
• Pfefferfrisch gemahlen
• 900 gKartoffelngeschält, geviertelt, im Topf mitgegart (optional)
• 400 gChampignonsgeputzt, grob zerteilt, mitgeschmort (optional)
• 1 ELWeinessigfür die säuerliche Note der Sauce (optional)

Zubereitung

1. Möhre, Petersilienwurzel und Knollensellerie putzen und in feine Stifte oder Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Paprikaschoten in Streifen schneiden, Tomaten würfeln.
2. Die Fleischscheiben trocken tupfen, flachklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
3. Das Schmalz in einem breiten Schmortopf erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen. Die Paprikawurst im Bratfett kurz auslassen und ebenfalls herausnehmen.
4. Die Zwiebeln im Bratfett goldgelb rösten, den Knoblauch zum Schluss nur kurz mitziehen lassen. Den Topf vom starken Feuer ziehen und erst dann Paprikapulver und Tomatenmark einrühren, damit das Paprikapulver nicht bitter wird.
5. Wurzelgemüse, Paprikastreifen und Tomaten zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein und Rinderbrühe ablöschen, Lorbeerblatt, Senf und – wer die säuerliche Note mag – den Weinessig zugeben und abschmecken.
6. Die Fleischscheiben zurück in den Topf legen und zugedeckt bei milder Hitze etwa 10 bis 20 Minuten weich schmoren. Wird es zu trocken, etwas Brühe nachgießen.
7. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen, das Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen. Die saure Sahne mit dem Mehl glattrühren, in die Sauce einrühren und bei mittlerer Hitze einige Minuten binden lassen; nicht mehr kochen lassen.
8. Fleisch und Wurst zurück in die Sauce geben und kurz durchziehen lassen. Anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tipps und Varianten

Es gibt eine mildere Linie – die Sauce nur aus Wurzelgemüse, Senf und saurer Sahne, ohne Paprika und Tomaten –, die bei einer Quelle als Rostélyos nach Esterházy-Art gilt: Ein Teil des gekochten Gemüses wird mit Kochsud, Senf, Mehl und saurer Sahne püriert, ein zweiter Teil der Wurzeln separat in Butter gegart und als Gemüsestifte obenauf gesetzt. Geviertelte Kartoffeln können neben dem Fleisch im selben Topf mitgaren, dann braucht es keine Beilage mehr; Champignons sind eine gute zusätzliche Einlage. Würzen lässt sich auch mit Kümmel und Majoran, mit Zitronenschale und -saft oder mit braunem Zucker und einer Prise scharfem Paprikapulver zusätzlich zum edelsüßen. Statt Roastbeefscheiben gehen Rinderrouladen, in Stücke geteilt; wer mag, schneidet das Fleisch nach dem Anbraten in Würfel und schmort es mehrere Stunden. Für die Wurst empfiehlt sich Fleisch vom Mangalica-Schwein. Serviert wird gern mit Eiernudeln und einem Klecks saurer Sahne.