Andrássy-rostélyos

Zutaten

• 800 gRindersteakscheibenRoastbeef oder Schmorfleisch, 4 Scheiben, trocken getupft
• 3 ELMehlzum Wenden des Fleisches und zum Binden der Sauce
• 2 ELSchweineschmalzzum Anbraten, ersatzweise Butterschmalz oder Öl
• 2Zwiebelfein gewürfelt oder in Streifen
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 300 gKarottein feine Stifte geschnitten
• 200 gPetersilienwurzelin feine Stifte geschnitten (optional)
• 100 gKnollenselleriein feine Stifte geschnitten (optional)
• 350 mlRinderbrühezum Ablöschen und Schmoren
• 200 gSauerrahmzum Binden der Sauce oder als Klecks beim Anrichten
• 2 ELPaprikapulveredelsüß, kurz mitrösten
• 1 ELTomatenmarkfür Farbe und Tiefe
• 3Tomategewürfelt, frisch oder geschält aus der Dose
• 2Paprikaentkernt, in Streifen
• 130 mlWeißweintrocken, ersatzweise Brühe (optional)
• 1Lorbeerblattmitschmoren
• 1 BundPetersiliefein gehackt, zum Würzen und Bestreuen
• 900 gKartoffelngeschält, geviertelt, im Topf mitgegart (optional)
• 1 TLSenfscharf, ins Gemüse (optional)
• 1 ELWeinessigfür die Säure in der Sauce (optional)
• 1 TLThymianBlättchen abgezupft oder getrocknet (optional)
• 400 gChampignonsgeputzt, grob geteilt (optional)
• 1 PriseKümmelgemahlen oder ganz (optional)
• 1 TLMajorangetrocknet (optional)
• Salzzum Abschmecken
• Pfefferfrisch gemahlen

Zubereitung

1. Gemüse und Kräuter vorbereitenKarotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie putzen und in feine Stifte schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Paprika entkernen und in Streifen schneiden, Tomaten würfeln, Petersilie und Thymian hacken.
2. Fleisch würzen und mehlierenDie Rindersteakscheiben trocken tupfen, leicht flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Teil vom Mehl wenden; den Rest für die Sauce zurückbehalten.
3. Fleisch scharf anbratenDas Schweineschmalz in einer schweren Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Fleischscheiben beidseitig kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
4. Zwiebeln und Gemüse andünstenDie Zwiebeln im Bratfett goldgelb anrösten, dann Knoblauch und die Gemüsestifte zugeben und kurz mitdünsten.
5. Paprika anrösten und ablöschenPaprikapulver und Tomatenmark unterrühren, nur wenige Sekunden mitrösten und sofort mit Rinderbrühe und, falls du ihn nimmst, Weißwein ablöschen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird.
6. Sauce würzen und aufkochenMit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Kümmel, Weinessig und Senf würzen und alles einmal aufkochen lassen.
7. Fleisch weich schmorenDas Fleisch zurück in den Bräter legen, zudecken und bei milder Hitze weich schmoren; das dauert je nach Fleisch rund eine Stunde. Kartoffeln, falls verwendet, nach etwa der Hälfte der Zeit dazugeben, ebenso Paprikastreifen und Tomaten, damit sie gar werden, aber nicht zerfallen; wer Champignons verwendet, gibt sie geputzt und grob geteilt ebenfalls jetzt dazu.
8. Sauce mit Sauerrahm bindenDas Fleisch herausnehmen und warm stellen. Das Lorbeerblatt entfernen. Den Sauerrahm mit dem restlichen Mehl glatt verquirlen, in die Sauce im Bräter rühren und kurz durchkochen lassen.
9. Abschmecken und servierenDie Sauce abschmecken, Fleisch mit Gemüse und Sauce anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Tipps und Varianten

Das Rezept verträgt viel: Wer gar keine Beilage kochen will, schmort Kartoffeln, Paprikastreifen, Tomaten und Scheiben von Debreziner Wurst gleich im Bräter mit. Eine andere Fassung nimmt statt der ganzen Steakscheiben Rouladenscheiben, schneidet sie schon vor dem Mehlieren in Stücke und brät und schmort diese dann genauso. Eine dunklere Fassung würfelt das angebratene Fleisch, statt es in Scheiben zu lassen, und schmort es mit Rotwein, süßem und scharfem Paprika, braunem Zucker und Tomaten zweieinhalb bis drei Stunden statt rund einer Stunde; dazu gibt es Eiernudeln. Gegart werden kann auch im Ofen bei 180 °C, im Slow Cooker oder im Schnellkochtopf, dann mit entsprechend weniger Brühe und, wenn man mag, einem Schuss dunkler Sojasauce. Ohne Wein geht es ebenso, dann einfach nur Brühe nehmen. Zum Servieren einen Klecks Sauerrahm obendrauf und reichlich frische Petersilie.