Andrássy-rostélyos

Zutaten

• 800 gRindersteakscheibenRoastbeef oder Schmorfleisch, 4 Scheiben, trocken getupft
• 3 ELMehlzum Wenden des Fleisches und zum Binden der Sauce
• 2 ELSchweineschmalzzum Anbraten, ersatzweise Butterschmalz oder Öl
• 2Zwiebelfein gewürfelt oder in Streifen
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 300 gKarottenin feine Stifte geschnitten
• 200 gPetersilienwurzelin feine Stifte geschnitten (optional)
• 100 gKnollenselleriein feine Stifte geschnitten (optional)
• 350 mlRinderbrühezum Ablöschen und Schmoren
• 200 gSauerrahmzum Binden der Sauce oder als Klecks beim Anrichten
• 2 ELPaprikapulveredelsüß, kurz mitrösten
• 1 ELTomatenmarkfür Farbe und Tiefe
• 3Tomategewürfelt, frisch oder geschält aus der Dose
• 2Paprikaentkernt, in Streifen
• 130 mlWeintrocken, ersatzweise Brühe; eine Quelle nimmt Rotwein (optional)
• 1Lorbeerblattmitschmoren
• 1 BundPetersiliefein gehackt, zum Würzen und Bestreuen
• 900 gKartoffelngeschält, geviertelt, im Topf mitgegart (optional)
• 1 TLSenfscharf, ins Gemüse (optional)
• 1 ELWeinessigfür die Säure in der Sauce (optional)
• 1 TLThymianBlättchen abgezupft oder getrocknet (optional)
• 400 gChampignonsgeputzt, grob geteilt (optional)
• 1 PriseKümmelgemahlen oder ganz (optional)
• 1 TLMajorangetrocknet (optional)
• Salzzum Abschmecken
• Pfefferfrisch gemahlen

Zubereitung

1. Möhren, Petersilienwurzel und Knollensellerie putzen und in feine Stifte schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden, Tomaten würfeln, Petersilie und Thymian hacken.
2. Die Rindersteakscheiben trocken tupfen, leicht flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
3. Das Schweineschmalz in einer schweren Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Fleischscheiben beidseitig kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
4. Die Zwiebeln im Bratfett goldgelb anrösten, dann Knoblauch und die Gemüsestifte zugeben und kurz mitdünsten.
5. Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren, nur wenige Sekunden mitrösten und sofort mit Rinderbrühe und Weißwein ablöschen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird.
6. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Kümmel, Weinessig und Senf würzen und alles einmal aufkochen lassen.
7. Das Fleisch zurück in den Bräter legen, zudecken und bei milder Hitze weich schmoren; das dauert je nach Fleisch rund eine Stunde. Kartoffeln, falls verwendet, nach etwa der Hälfte der Zeit dazugeben, ebenso Paprikastreifen und Tomaten, damit sie gar werden, aber nicht zerfallen; wer Champignons verwendet, gibt sie geputzt und grob geteilt ebenfalls jetzt dazu.
8. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Das Lorbeerblatt entfernen. Die saure Sahne mit dem restlichen Mehl glatt verquirlen, in die Sauce im Bräter rühren und kurz durchkochen lassen.
9. Die Sauce abschmecken, Fleisch mit Gemüse und Sauce anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Tipps und Varianten

Das Rezept verträgt viel: Wer gar keine Beilage kochen will, legt zusätzlich Scheiben von Debreziner Wurst mit in den Bräter. Statt Roastbeef lassen sich auch Rouladenscheiben in Stücken verwenden, und wer es dunkler mag, brät das Fleisch an, würfelt es und schmort es mit Rotwein, süßem und scharfem Paprika, braunem Zucker und Tomaten zweieinhalb bis drei Stunden – dazu passen Eiernudeln. Gegart werden kann auch im Ofen bei 180 °C, im Slow Cooker oder im Schnellkochtopf, dann mit entsprechend weniger Brühe und, wenn man mag, einem Schuss dunkler Sojasauce. Ohne Wein geht es ebenso, dann einfach nur Brühe nehmen. Zum Servieren einen Klecks saure Sahne obendrauf und reichlich frische Petersilie.