Eszterházy-rostélyos

Zutaten

• 700 gRindersteakscheibenin 4 Scheiben, leicht plattiert
• 2Zwiebelfein gewürfelt
• 3Karottein feine Streifen geschnitten
• 2Petersilienwurzelin feine Streifen geschnitten
• 150 gKnollenselleriein feine Streifen geschnitten
• 3 ELSchweineschmalzzum Anbraten
• 2 ELMehlzum Binden der Sauce
• 200 mlSauerrahmmit Mehl glattgerührt
• 100 mlWeißweinzum Ablöschen
• 200 mlRinderbrühezum Aufgießen; ersatzweise Wasser
• 1½ ELSenffür die pikante Note
• 1½ ELKapernabgetropft, grob gehackt
• 1ZitroneSchale dünn abgeschält, Saft zum Abschmecken
• 2Lorbeerblattmitschmoren, später entfernen
• 1 TLZuckerrundet die Säure ab
• 1 TLPaprikapulvermit dem Mehl über das Gemüse
• Petersiliegehackt, zum Bestreuen
• Salznach Geschmack
• Pfeffergemahlen
• 25 mlEssignur für die Beize, mit Öl und Lorbeer (optional)
• 80 gTomatenmarkfür Farbe und Tiefe in der Sauce (optional)

Zubereitung

1. Fleisch und Gemüse vorbereitenDie Fleischscheiben leicht plattieren, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie putzen und in feine Streifen schneiden, die Zwiebeln fein würfeln. Von der Zitrone die Schale dünn abschälen.
2. Das Fleisch anbratenDas Schmalz oder Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischscheiben darin beidseitig kräftig anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.
3. Gemüse für die Garnitur dünstenEinen Teil der Gemüsestreifen in wenig Fett bissfest dünsten und zum Anrichten zur Seite stellen.
4. Gemüse anschwitzen und bestäubenZwiebelwürfel und das restliche Gemüse im Bratfett anschwitzen, mit Mehl und edelsüßem Paprikapulver bestäuben und kurz mitrösten.
5. Ablöschen und aufgießenMit dem Weißwein ablöschen, mit der Rinderbrühe aufgießen, Lorbeerblätter, Zitronenschale, gehackte Kapern und Senf zugeben und alles einmal aufkochen lassen.
6. Das Fleisch weich schmorenDie Fleischscheiben einlegen und zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren, bis sie weich sind – das dauert je nach Fleisch etwa 1 bis 1,5 Stunden. Bei Bedarf Brühe oder Wasser nachgießen.
7. Die Sauce bindenDas weiche Fleisch herausnehmen, Lorbeerblätter und Zitronenschale entfernen. Den Sauerrahm mit dem Mehl glattrühren, in die Sauce einrühren und unter Rühren aufkochen lassen.
8. Abschmecken und vereinenDie Sauce mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer säuerlich-pikanten Sauce abschmecken. Fleisch und die gedünsteten Gemüsestreifen zurückgeben und kurz zusammen aufkochen.
9. Bestreuen und servierenMit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Tipps und Varianten

Wer mag, legt das Fleisch 2–3 Tage vorher in eine Beize aus Öl, Essig und Lorbeer in den Kühlschrank oder wendet die Scheiben vor dem Anbraten in Mehl. Für eine besonders feine Sauce passiert man sie samt Gemüse durch ein Sieb und gibt sie erst dann über Fleisch und Gemüsestreifen; für eine kräftigere, rötliche Variante kommen Tomatenmark und Paprikapulver dazu. Karamellisiert man den Zucker zuerst im Bratfett und gibt erst dann Gemüse und Zwiebel zu, bekommt die Sauce mehr Tiefe. Statt Rind funktioniert auch Schweinekeule. Schön wird es, wenn man das Gemüse getrennt in Butter mit Brühe dünstet und zusammen mit dem Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichtet und die Sauce darübergießt – dazu Dampfreis, Kartoffelkrapfen oder Makkaroni.