Ungarn
Hajas Kifli
Blättrige Hörnchen aus Flomenteig, mit Konfitüre gefüllt und dick bezuckert
2,5 Std.·10 Personen
Schweineflomen
Das feste, reine Bauchfett rund um die Nieren des Schweins, roh oder ausgelassen. Ausgelassen ergibt es ein sehr helles, fast geruchloses Schmalz.
Flomen ist das Innenfett, das beim Schwein die Nieren und die Bauchhöhle auskleidet; es kommt als feste, weisse Platte mit einer dünnen Haut. Es ist deutlich reiner und milder als Rückenspeck oder anderes Fett, und das ausgelassene Schmalz ist schneeweiss, fest und schmeckt kaum nach Schwein. Gerade deshalb schätzt man es zum Backen: Es macht Teige mürbe und blättrig, ohne Eigengeschmack einzubringen, etwa in salzigem Hefegebäck oder Mürbteig. Roh bekommt man Flomen beim Metzger, oft auf Vorbestellung, manchmal auch tiefgekühlt; fertig ausgelassenes Flomenschmalz gibt es bei manchen Metzgereien, auf Bauernmärkten und im Versand.
Ersatz:
Gewöhnliches Schweineschmalz funktioniert, ist aber weicher und schmeckt deutlich nach Schwein, was in süssem Gebäck stört. Butter gibt Geschmack und Bräunung, macht den Teig wegen ihres Wasseranteils aber weniger mürbe und blättrig. Festes Pflanzenfett kommt der Textur am nächsten, bringt aber keinerlei Geschmack mit.
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