Újházi-tyúkhúsleves

Zutaten

• 1500 gSuppenhuhnküchenfertig zerteilt, auch Hahn möglich
• 3000 mlWasserkalt aufsetzen
• 4Karottein große Stücke
• 3Petersilienwurzelin große Stücke
• 1Knollenselleriegrob gewürfelt, Grün mitkochen
• 1Kohlrabigrob gewürfelt
• 1Zwiebelmit Schale, halbiert, zum Mitkochen
• 3 ZehenKnoblauchganz, im Gewürzbeutel oder Teeei
• 150 gChampignonsgeviertelt oder geschnitten, getrennt gegart
• 200 gErbsenfrisch oder tiefgekühlt, getrennt gegart
• 100 gWirsingeinige Blätter, nur zum Mitziehen
• 1Spitzpaprikaentkernt, mitgekocht
• 1Tomatemitgekocht, vor dem Anrichten entfernt (optional)
• 150 gBlumenkohlin Röschen, getrennt gegart (optional)
• 150 gFadennudelngetrennt gekocht
• 1 TLSchwarze Pfefferkörnerganz, im Gewürzbeutel
• 2 PriseSafran oder Färberdistelfür Farbe und Aroma (optional)
• 1Ingwerkleines Stück, mitgekocht und entfernt (optional)
• 1 BundPetersilieStängel mitkochen, Grün fein gehackt zum Bestreuen
• Salznach Geschmack
• Meerrettichgerieben, zum Reichen (optional)

Zubereitung

1. Das Huhn aufsetzen und abschäumenDas Suppenhuhn zerteilen, innen und außen gründlich waschen und mit dem kalten Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Ohne Deckel langsam erhitzen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, solange die Hitze steigt.
2. Gewürze und Zwiebel zugebenDie halbierte Zwiebel mit Schale in den Topf legen. Die ganzen Knoblauchzehen und die Pfefferkörner in einen Gewürzbeutel oder ein Teeei geben und dazulegen. Nach Wunsch ein kleines Stück Ingwer mitkochen und Safran oder Färberdistel für Farbe und Aroma zugeben. Die Petersilienstängel mitkochen lassen.
3. Die Brühe sanft ziehen lassenDie Suppe ohne Deckel 1,5 bis 2,5 Stunden nur perlend ziehen lassen, niemals sprudelnd kochen, bis das Fleisch weich ist.
4. Das Suppengemüse mitgarenKarotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie samt Grün und Kohlrabi putzen, in große Stücke schneiden und zusammen mit der entkernten Spitzpaprika und, nach Wunsch, der Tomate zugeben, wenn das Fleisch fast weich ist; etwa 25 Minuten mitgaren. Die Wirsingblätter nur kurz mitziehen lassen.
5. Pilze und Erbsen getrennt garenChampignons, Erbsen und – nach Wunsch – Blumenkohlröschen getrennt garen, entweder in etwas abgeschöpfter Brühe gedünstet oder trocken angebraten, und den entstandenen Fond zur Suppe geben.
6. Die Fadennudeln kochenDie Fadennudeln getrennt in Salzwasser oder in wenig Brühe kochen und abgießen.
7. Fleisch zupfen, Brühe klärenDas Fleisch herausheben, Haut und Knochen entfernen, in mundgerechte Stücke zupfen und warm halten. Zwiebel, Gewürzbeutel, Ingwer und Tomate herausnehmen, ebenso das ausgelaugte Gemüse wie Wirsingblätter, Petersilienstängel und Selleriegrün. Karotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Kohlrabi und Spitzpaprika bleiben für die Teller. Das Fett von der Oberfläche abnehmen und die Brühe nach Wunsch durchseihen.
8. Abschmecken und anrichtenDie Brühe mit Salz abschmecken. Nudeln, Fleisch, das Suppengemüse sowie Champignons, Erbsen und gegebenenfalls Blumenkohl in vorgewärmte Teller verteilen, die heiße Brühe angießen und mit gehackter Petersilie bestreuen; wer mag, reicht geriebenen Meerrettich dazu.

Tipps und Varianten

Zwei Schulen: Entweder wird die Brühe am Ende abgeseiht und Fleisch und Gemüse kommen danach wieder hinein, oder die Suppe bleibt bewusst ungeseiht, mit Fleisch und Gemüse darin. Wer abseiht, kann die Suppe nach dem Garen erst eine halbe Stunde ruhen lassen und sie dann vorsichtig durchgießen. Die Pilze schmecken auch trocken in der Pfanne kräftig angebraten. Eine andere Fassung löst das Fleisch roh vom Knochen und gart es in der Brühe; nur das Rückenstück zieht für den Geschmack mit und wird vor dem Servieren herausgenommen. Statt Fadennudeln passt csigatészta, also Schneckennudeln, als Einlage. An Gemüse darf auch weißer Spargel dazu. Safran oder Färberdistel geben Farbe, Piment oder Muskatblüte im Sud mehr Würze. Am Tisch gehören geriebener Meerrettich oder Senf zum Fleisch.