Újházi-tyúkhúsleves

Zutaten

• 1500 gSuppenhuhnküchenfertig zerteilt, auch Hahn möglich
• 3000 mlWasserkalt aufsetzen
• 4Karottenin große Stücke
• 3Petersilienwurzelin große Stücke
• 1Knollenselleriegrob gewürfelt, Grün mitkochen
• 1Kohlrabigrob gewürfelt
• 1Zwiebelmit Schale, halbiert, zum Mitkochen
• 3 ZehenKnoblauchganz, im Gewürzbeutel oder Teeei
• 150 gChampignonsgeviertelt oder geschnitten, getrennt gegart
• 200 gErbsenfrisch oder tiefgekühlt, getrennt gegart
• 100 gWirsingeinige Blätter, nur zum Mitziehen
• 1Spitzpaprikaentkernt, mitgekocht
• 1Tomatemitgekocht, vor dem Anrichten entfernt (optional)
• 150 gBlumenkohlin Röschen, getrennt gegart (optional)
• 150 gFadennudelngetrennt gekocht
• 1 TLSchwarze Pfefferkörnerganz, im Gewürzbeutel
• 2 PriseSafran oder Färberdistelfür Farbe und Aroma (optional)
• 1Ingwerkleines Stück, mitgekocht und entfernt (optional)
• 1 BundPetersilieStängel mitkochen, Grün fein gehackt zum Bestreuen
• Salznach Geschmack
• Meerrettichgerieben, zum Reichen (optional)

Zubereitung

1. Das Suppenhuhn zerteilen, innen und außen gründlich waschen und mit dem kalten Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Ohne Deckel langsam erhitzen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, solange die Hitze steigt.
2. Die halbierte Zwiebel mit Schale, die ganzen Knoblauchzehen, die Pfefferkörner und die übrigen ganzen Gewürze – nach Wunsch ein Stück Ingwer, Safran oder Färberdistel – in einen Gewürzbeutel oder ein Teeei geben und in den Topf legen. Die Petersilienstängel mitkochen lassen.
3. Die Suppe ohne Deckel 1,5 bis 2,5 Stunden nur perlend ziehen lassen, niemals sprudelnd kochen, bis das Fleisch weich ist.
4. Karotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie samt Grün und Kohlrabi putzen, in große Stücke schneiden und zusammen mit der entkernten grünen Paprika und, nach Wunsch, der Tomate zugeben, wenn das Fleisch fast weich ist; etwa 25 Minuten mitgaren. Die Wirsingblätter nur kurz mitziehen lassen.
5. Champignons, Erbsen und – nach Wunsch – Blumenkohlröschen getrennt garen, entweder in etwas abgeschöpfter Brühe gedünstet oder trocken angebraten, und den entstandenen Fond zur Suppe geben.
6. Die Fadennudeln getrennt in Salzwasser oder in wenig Brühe kochen und abgießen.
7. Das Fleisch herausheben, Haut und Knochen entfernen, in mundgerechte Stücke zupfen und warm halten. Zwiebel, Gewürzbeutel, Tomate und ausgelaugtes Gemüse entfernen, das Fett von der Oberfläche abnehmen und die Brühe nach Wunsch durchseihen.
8. Die Brühe mit Salz abschmecken. Nudeln, Fleisch und Gemüse in vorgewärmte Teller verteilen, die heiße Brühe angießen und mit gehackter Petersilie bestreuen; wer mag, reicht geriebenen Meerrettich dazu.

Tipps und Varianten

Zwei Schulen: Entweder wird die Brühe am Ende abgeseiht und Fleisch wie Gemüse werden neu eingelegt, oder beides bleibt bewusst ungeseiht in der Suppe. Wer eine besonders klare Suppe will, lässt sie nach dem Garen eine halbe Stunde ruhen und seiht sie dann vorsichtig ab. Die Pilze schmecken auch trocken in der Pfanne kräftig angebraten; das Fleisch kann man roh vom Knochen lösen und nur das Rückenstück für den Geschmack mitziehen lassen, das man vor dem Servieren entnimmt. Statt Fadennudeln passt csigatészta, also Schneckennudeln, als Einlage, und an Gemüse darf auch weißer Spargel dazu. Safran oder Färberdistel geben Farbe, Piment oder Muskatblüte im Sud mehr Würze. Am Tisch gehören geriebener Meerrettich oder Senf zum Fleisch.