Jókai-bableves

Zutaten

• 300 gWachtelbohnengetrocknet, über Nacht einweichen
• 600 gGeräucherte Schweinshaxeersatzweise geräucherter Schweinekamm oder Rippe; weich kochen, auslösen, würfeln
• 250 gDebreziner Wurstin Scheiben, nach Belieben kurz ausgebraten
• 2Karottengeschält, in Scheiben
• 1Petersilienwurzelgeschält, in Scheiben
• 1Knollenselleriekleine Knolle, geschält, gewürfelt
• 1Zwiebelfein gehackt, für die Einbrenne
• 3 ZehenKnoblauchzerdrückt
• 2Lorbeerblattmitkochen
• 1 ELSchweineschmalzfür die Einbrenne; ersatzweise Öl oder ausgebratenes Wurstfett
• 30 gMehlfür die Einbrenne
• 2 TLPaprikapulverabseits der Hitze in die Einbrenne rühren
• 150 mlSauerrahmzum Abrühren und zum Servieren
• 100 gMehlfür die Csipetke (Nudelbröckchen)
• 1Eierfür den Csipetke-Teig
• 1Tomatefein gehackt, mitgekocht (optional)
• 1Spitzpaprikagehackt; nach Belieben eine scharfe Sorte (optional)
• 1 BundPetersiliegehackt, zum Abschluss (optional)
• Salzsparsam, das Rauchfleisch salzt mit
• Pfeffernach Geschmack

Zubereitung

1. Die Wachtelbohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen und am nächsten Tag abgießen.
2. Die geräucherte Schweinshaxe in reichlich Wasser ohne Salz aufsetzen und weich kochen – je nach Stück ein bis zwei Stunden. Das Fleisch herausnehmen, die Kochbrühe aufbewahren und nach Belieben das Fett abschöpfen.
3. Die Bohnen mit Lorbeerblättern und Knoblauch, wer mag auch mit der gehackten Tomate und der grünen Spitzpaprika, in der Kochbrühe halbweich kochen. Dann Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie zugeben und mitkochen, bis alles weich ist. Die Lorbeerblätter herausnehmen.
4. Die Paprikawurst in Scheiben schneiden und im Schweineschmalz kurz ausbraten, dann herausnehmen. Im zurückgebliebenen Fett die Zwiebel glasig dünsten, das Mehl einrühren und hell anrösten. Den Topf vom Feuer ziehen, das edelsüße Paprikapulver unterrühren und alles mit kaltem Wasser glattrühren.
5. Die Einbrenne in die Suppe rühren und einmal aufkochen lassen, damit sie bindet.
6. Für die Csipetke Mehl, Ei, Salz und ganz wenig Wasser zu einem festen Teig kneten, kurz ruhen lassen und kleine Stücke abzupfen. Die Bröckchen in der Suppe 4 bis 5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
7. Das Fleisch vom Knochen lösen, würfeln und mit den Wurstscheiben in die Suppe geben.
8. Den Sauerrahm mit etwas heißer Suppe glattrühren und einrühren – danach nicht mehr sprudelnd kochen. Mit Salz (sparsam, das Rauchfleisch salzt mit) und Pfeffer abschmecken, mit gehackter Petersilie und einem Löffel Sauerrahm sowie frischem Weißbrot servieren.

Tipps und Varianten

Statt Haxe passen geräucherter Schweinekamm, Rippe oder eine Mischung davon; mit frischen, ausgelösten Bohnen entfällt das Einweichen. Wer mehr Tiefe will, röstet das Wurzelgemüse vor dem Aufgießen im abgeschöpften Fett an, und Kohlrabi darf gern dazu. Den Teig kannst du statt zu zupfen auch mit dem Nockerlsieb in die Suppe schaben, und eine scharfe Spitzpaprika in der Brühe bringt Schärfe. Schön ist auch die Variante, das Rauchfleisch nicht in der Suppe zu lassen, sondern separat mit Kren und Senf zu reichen – und den Sauerrahm einfach am Tisch dazuzustellen, damit sich jeder selbst bedient.