Palócleves

Zutaten

• 500 gSchweinefleischaus der Keule, in Würfel geschnitten; ersatzweise Lamm, Kalb, Pute oder Huhn
• 400 gGrüne Bohnenin 2–3 cm lange Stücke geschnitten; frisch, tiefgekühlt oder aus dem Glas
• 3Kartoffelngeschält, gewürfelt
• 2Karottenin Scheiben oder Würfel geschnitten
• 1Zwiebelfein gewürfelt, als Grundlage angeschwitzt
• 2 ZehenKnoblauchfein oder grob gehackt
• 2 ELSchweineschmalzzum Anschwitzen; traditionell Schmalz
• 1 ELPaprikapulveredelsüß, außerhalb des Kochens eingerührt
• 1 TLKümmelgemahlen
• 1Lorbeerblattmitgekocht
• 200 mlSauerrahmzum Legieren, zusätzlich zum Servieren
• 1 ELMehlmit der sauren Sahne verrührt
• 1500 mlWasserzum Aufgießen; ersatzweise Brühe
• Salznach Geschmack, in Stufen
• Pfeffernach Geschmack
• 1 BundDillfein gehackt, zum Schluss eingerührt (optional)
• 1 BundPetersiliegehackt, zum Bestreuen (optional)
• 1Tomategewürfelt, für die Lecsó-Grundlage (optional)
• 1Spitzpaprikagewürfelt, für die Lecsó-Grundlage (optional)
• 3 ELEssigzum Säuern, erst nach dem Kochen (optional)
• 1Petersilienwurzelgewürfelt, mit den Wurzelgemüsen gekocht (optional)

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch aus der Keule trockentupfen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Kartoffeln schälen und würfeln, Karotten in Scheiben schneiden, die grünen Bohnen in 2–3 cm lange Stücke brechen oder schneiden.
2. Schmalz oder Öl im Topf erhitzen und die Zwiebel bei milder Hitze glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt. Den Knoblauch zugeben und kurz mitziehen lassen. Wer mag, röstet jetzt gewürfelte Tomate und grünen Paprika zu einer Lecsó-Grundlage mit.
3. Die Fleischwürfel zugeben und unter Rühren anbraten, bis sie rundum weiß sind.
4. Den Topf vom Feuer ziehen und das Paprikapulver einrühren, damit es nicht bitter wird. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt zugeben und mit wenig Wasser ablöschen.
5. Zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen und immer wieder wenig Wasser nachgießen, bis das Fleisch fast weich ist — je nach Stück etwa 40 bis 50 Minuten.
6. Mit Wasser oder Brühe auffüllen, Kartoffeln, Karotten und, wer mag, gewürfelte Petersilienwurzel zugeben. Die frischen oder tiefgekühlten Bohnen kommen mit dazu; vorgegarte Bohnen aus dem Glas erst in den letzten Minuten. Alles etwa 20 Minuten offen köcheln, bis das Gemüse weich ist.
7. Das Lorbeerblatt vor dem Legieren aus der Suppe nehmen. Die saure Sahne mit dem Mehl klumpenfrei verrühren und löffelweise heiße Suppenflüssigkeit einrühren, damit sich die Temperatur ausgleicht. Die Legierung unter Rühren in die Suppe geben und einige Minuten durchkochen, bis kein Mehlgeschmack mehr zu spüren ist.
8. Salzen und pfeffern, mit fein gehacktem Dill oder Petersilie bestreuen und heiß mit frischem Brot servieren.

Tipps und Varianten

Statt Schwein passt auch Lammfleisch aus Keule oder Schulter, in Schmalz angebraten — oder Kalb, Pute und Huhn als magere Variante. Wer es säuerlicher mag, gibt zum Schluss einige Löffel Essig dazu, aber erst, wenn die Suppe nicht mehr kocht, sonst gerinnt die Sahne. Die Legierung lässt sich mit Milch oder Kochsahne verdünnen und mit Majoran und scharfer Paprikacreme würzen; anstelle von Dill darf auch Petersilie den Abschluss machen. Im Kessel über offenem Feuer gelingt sie besonders gut — dann mit scharfem Paprika und einem extra Klecks saurer Sahne auf den Tisch.