Tepertős pogácsa

Zutaten

• 500 gMehlfür den Teig, gesiebt
• 275 gGrammelnfein gemahlen, zur Füllung verarbeitet; meist Gänsegrammeln
• 200 mlSauerrahmfür den Teig
• 30 gFrische Hefein warmer Milch angesetzt
• 100 mlMilchlauwarm, zum Ansetzen der Hefe
• 120 gButterweich, in den Teig
• 2Eierfür den Teig
• 1Eigelbverquirlt zum Bestreichen
• 1 ELSalzfür Teig und Grammelmasse
• Pfefferfür die Grammelmasse
• 1 TLZuckerfür den Hefeansatz
• 250 gKartoffelngekocht und durchgepresst, in den Teig (optional)
• 1 TLGeräuchertes Paprikapulverzum Würzen der Grammelmasse (optional)
• 80 gWalnüssegemahlen, in den Teig (optional)

Zubereitung

1. Den Hefeansatz anrührenDie frische Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch anrühren und an einem warmen Ort stehen lassen, bis der Ansatz deutlich aufgegangen ist und schäumt.
2. Die Grammelmasse zubereitenDie Grammeln fein durchdrehen oder mahlen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und nach Wunsch geräuchertem Paprikapulver zu einer glatten, streichfähigen Masse verrühren; bis zur Verwendung kühl stellen.
3. Mehl und Butter vermengenDas Mehl mit Salz in eine Schüssel sieben, die weiche Butter einarbeiten und, wenn gewünscht, die gekochten, durchgepressten Kartoffeln sowie die gemahlenen Walnüsse untermengen.
4. Den Teig kneten und ruhen lassenDen Hefeansatz, die Eier und den Sauerrahm zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 20 bis 60 Minuten ruhen lassen.
5. Grammeln eintouren und faltenDen Teig rechteckig ausrollen, die Grammelmasse gleichmäßig aufstreichen, den Teig zuerst längs dreifach und dann von den Seiten zur Mitte einschlagen. Zugedeckt 25 bis 50 Minuten kalt ruhen lassen und das Ausrollen und Falten noch zwei- bis dreimal wiederholen, mit einer kalten Ruhezeit zwischen den Touren.
6. Ausrollen und rautenförmig einritzenDen Teig zuletzt etwa fingerdick bis 2 cm ausrollen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, dabei nur die oberste Schicht anschneiden und nicht ganz durchtrennen.
7. Die Pogácsa ausstechenMit einem bemehlten Ausstecher Kreise ausstechen. Die Teigreste vorsichtig wieder zusammendrücken, erneut ausrollen, die Oberfläche wieder rautenförmig einritzen, weil das Muster beim Zusammendrücken verloren geht, und noch einmal ausstechen.
8. Aufs Blech setzen und bestreichenDie Tepertős pogácsa mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, kurz nachgehen lassen und mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.
9. Goldbraun backen und abkühlenIm vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 °C 20 bis 30 Minuten goldbraun backen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.

Tipps und Varianten

Gekochte, durchgepresste Kartoffeln im Teig halten das Gebäck noch länger saftig. Gemahlene Walnüsse im Teig geben ihm mehr Aroma. Vollkornmehl kann das helle Mehl ersetzen. Wenn du es eilig hast, knetest du alle Zutaten samt Grammeln auf einmal zusammen, lässt den Teig nur einmal gehen und bäckst ihn ohne Tourieren. Eine andere Fassung nimmt Quark statt Sauerrahm in den Teig und Butter als Fett. Margarine ersetzt in manchen Rezepten die Butter. Ein paar Tropfen Essig im Teig sind ebenfalls üblich. Die Grammelmasse lässt sich mit etwas Weißwein cremig rühren. Für eine süße Abwandlung schneidest du statt runder Pogácsa Quadrate, füllst sie mit Sauerkirschkonfitüre, bestreust sie mit Sesam und bäckst sie bei 220 °C Umluft. Am besten schmecken sie lauwarm, lass sie vor dem Servieren also nur kurz abkühlen.