Bejgli

Zutaten

• 575 gMehlfür den Teig
• 160 gButterfür den Teig, kalt; teils durch Margarine ersetzt
• 60 gSchweineschmalzfür den Teig; für eine vegetarische Fassung durch mehr Butter ersetzen (optional)
• 60 gPuderzuckerfür den Teig
• 20 gHefefür den Teig
• 1 TLSalzfür den Teig
• 2Eigelbfür den Teig
• 100 mlMilchlauwarm, zum Auflösen der Hefe
• 80 mlSahnefür den Teig, teils mit etwas Wasser; alternativ Sauerrahm
• 1Eierzum Bestreichen, teils getrennt in Eigelb und Eiweiß
• 250 gWalnüssegemahlen, für die Nussfüllung
• 240 gMohngemahlen, für die Mohnfüllung
• 275 gZuckerfür beide Füllungen zusammen
• 200 mlMilchfür die Füllungen, aufgekocht; teils durch Wasser ersetzt
• 100 gRosinenfür die Füllungen
• 15 gVanillezuckerfür die Füllungen
• 1Zitroneunbehandelt, Schale abgerieben, für Teig und Füllungen
• 1Orangeunbehandelt, Schale abgerieben, für die Füllungen
• 1 TLZimtgemahlen, für die Füllungen
• 3 ELKonfitüresäuerlich, z. B. Aprikose; lockert die Füllung
• Rumnach Geschmack, für die Füllungen (optional)

Zubereitung

1. Hefe ansetzen, Mehl verbröselnDie Hefe mit etwas Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl mit der kalten Butter und nach Belieben dem Schweineschmalz zwischen den Fingern verbröseln; für die vegetarische Fassung das Schweineschmalz durch die gleiche Menge zusätzliche Butter ersetzen.
2. Den Teig kneten und ruhen lassenPuderzucker, Salz, etwas abgeriebene Zitronenschale, Eigelb, Sahne und die Hefemilch zum Mehl geben und alles zu einem festen, glatten Teig kneten. Den Teig abgedeckt kühl ruhen lassen, mindestens 20 Minuten, gern auch über Nacht.
3. Nuss- und Mohnfüllung zubereitenFür die Füllungen die Milch mit dem Zucker aufkochen und je zur Hälfte über die gemahlenen Walnüsse und den gemahlenen Mohn gießen. Die übrige Zitronenschale, Orangenschale, Rosinen, Vanillezucker, Zimt, Marmelade und nach Geschmack etwas Rumaroma auf beide Füllungen verteilen und gut untermischen. Die Füllungen vollständig abkühlen lassen.
4. Den Teig dünn ausrollenDen Teig in gleich große Stücke teilen und jedes Stück ohne Mehl dünn zu einem Rechteck in Blechlänge ausrollen.
5. Füllen und straff aufrollenDie Füllung gleichmäßig aufstreichen, dabei die Ränder frei lassen. Die Ränder einschlagen und den Teig straff aufrollen. Die Rollen mit Abstand auf das Blech legen.
6. Die Rollen zweimal bestreichenDie Rollen mit verquirltem Ei bestreichen, oder zuerst nur mit Eigelb. Kühl ruhen lassen, dann ein zweites Mal mit Ei beziehungsweise mit Eiweiß bestreichen und antrocknen lassen.
7. Ofen vorheizen und einstechenDen Ofen auf ca. 180 °C vorheizen. Oberfläche und Seiten der Rollen mit einem Holzstäbchen rundum einstechen.
8. Die Bejgli goldbraun backenDie Bejgli 30 bis 40 Minuten goldbraun backen. Werden sie zu schnell dunkel, mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
9. Abkühlen lassen und lagernDie Rollen vollständig abkühlen lassen, in Folie wickeln und kühl und trocken lagern oder bis zu den Feiertagen einfrieren.

Tipps und Varianten

Für Mini-Bejgli die Füllung zu etwa 1,5 cm dicken Strängen formen, nur einmal in Teig einschlagen, abschneiden und die Naht andrücken; nach dem Bestreichen und Einstechen in 2 bis 2,5 cm breite Stücke schneiden und mit Abstand 20 bis 25 Minuten backen. Statt aufgekochter Milch kann man für die Füllungen auch einen Zucker-Wasser-Sirup nehmen, und im Teig lässt sich die Sahne durch Sauerrahm ersetzen. Wer mag, streicht vor der Füllung eine dünne Schicht Marmelade auf den Teig oder probiert andere Füllungen wie Apfel, Quark mit Kartoffel, Kakao oder Maronenpüree mit Rum. Übrig gebliebener Bejgli wird nach den Feiertagen mit Eiermilch zur Bejgli-Torte gebacken und mit Mascarpone-Creme überzogen. Zum Servieren in nicht zu dünne Scheiben schneiden, dann sieht man die Spirale aus Teig und Füllung am schönsten.