Gulyás

Zutaten

• 700 gRinderwadein mundgerechte Würfel geschnitten; anderes Schmorfleisch vom Rind geht auch
• 400 gZwiebelfein gehackt
• 3 ELSchweineschmalzzum Andünsten; ersatzweise Öl oder Speckfett
• 2 ELPaprikapulverungarisches Paprikapulver; darf nicht verbrennen
• 1 TLKümmelganz oder gemahlen, gern trocken angeröstet
• 3 ZehenKnoblauchgehackt oder zerdrückt
• 1Tomategewürfelt
• 1Paprikahellgrün oder rot, entkernt und gewürfelt
• 1Scharfe Spitzpaprikafür Schärfe, mitgeschmort (optional)
• 250 gKarottein Scheiben oder Würfel
• 1Pastinakeoder Petersilienwurzel, in Scheiben (optional)
• 400 gKartoffelngewürfelt
• 1500 mlWasseroder Rinder- bzw. Geflügelbrühe zum Aufgießen
• 1Lorbeerblattvor dem Servieren entfernen
• Salznach Geschmack, während des Kochens nachwürzen
• ½ TLPfefferfrisch gemahlen
• Csipetkekleine gezupfte Nudeln, zum Schluss in der Suppe gegart (optional)
• 1 BundPetersiliegehackt, zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

1. Die Zwiebeln langsam dünstenDas Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen und die fein gehackten Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze langsam glasig bis goldgelb dünsten. Lasst euch dafür Zeit, die Zwiebeln sind die Grundlage der Suppe. In der Zwischenzeit die Rinderwade in mundgerechte Würfel schneiden.
2. Paprikapulver einrührenDen Topf vom Herd nehmen und Paprikapulver, Kümmel und Pfeffer in die Zwiebeln rühren. Sofort einen Schuss Wasser dazugeben, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird.
3. Fleisch und Knoblauch anbratenDen Topf zurück auf den Herd stellen, Fleischwürfel und Knoblauch zugeben und unter Rühren rundum anbraten, bis das Fleisch von allen Seiten Farbe angenommen hat.
4. Paprika und Tomate schmorenPaprikaschote, Tomate und, wer es scharf mag, die scharfe Spitzpaprika zugeben und einige Minuten mitschmoren lassen.
5. Aufgießen und lange köchelnMit Wasser oder Brühe aufgießen, Lorbeerblatt und Salz zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch fast weich ist. Zwischendurch nachsehen und bei Bedarf Flüssigkeit nachfüllen.
6. Gemüse und Kartoffeln garenKarotten, Kartoffeln und, falls verwendet, Pastinake oder Petersilienwurzel in den Topf geben und in 20 bis 30 Minuten weich garen.
7. Csipetke in der Suppe garenWer mag, gibt nach Belieben Csipetke dazu, fertig gekauft oder selbst gemacht; die Herstellung ist nicht Teil dieses Rezepts. Die kleinen gezupften Nudeln kommen in den letzten Minuten in die köchelnde Suppe und ziehen darin gar.
8. Abschmecken und servierenDie Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt herausfischen. Heiß servieren, nach Wunsch mit gehackter Petersilie bestreut. Die scharfe Spitzpaprika wird entweder in Schritt 4 mitgeschmort oder stattdessen in Ringen zum Servieren dazugereicht.

Tipps und Varianten

Traditionell nimmt man Schweineschmalz und gießt nur mit Wasser auf, Brühe macht die Suppe aber etwas runder. Kümmel ist nicht überall in Ungarn üblich, ihr könnt ihn also auch weglassen. Für mehr Röstaroma die Zwiebeln anbräunen statt nur glasig zu dünsten. Bei der Kolozsvárer Art, benannt nach Klausenburg, kommt Weißkohl in Spalten mit in den Topf. Als Bohnen-Gulyás gibt es die Suppe mit ausgelösten Bohnen, Kohlrabi, Sellerie und geräuchertem Paprikapulver. Frisch wird es mit einer Garnitur aus gehackter Schalotte, scharfer Spitzpaprika, Sellerie und eingelegter Paprika obenauf. Am besten kommt der Gulyás richtig heiß und mit gehackter Petersilie bestreut auf den Tisch; wer es scharf mag, schmort die scharfe Spitzpaprika wie in Schritt 4 mit.