Csáky-rostélyos

Zutaten

• 800 gRindfleisch aus der Hochrippein vier Scheiben, dünn geklopft
• 100 gGeräucherter Speckfein gewürfelt, Fett ausgelassen
• 2 ELSchweineschmalzzum Anbraten der Rouladen
• 2Zwiebelfein gewürfelt, je eine für Füllung und Sauce
• 2 ZehenKnoblauchzerdrückt, für die Sauce
• 2Spitzpaprikain Streifen, für Füllung und Sauce
• 2Tomatein Spalten, für Füllung und Sauce
• 350 gLecsófertig aus dem Glas oder frisch aus Paprika und Tomaten gekocht
• 4Eierverquirlt, bindet die Füllung
• 1 ELPaprikapulverfür den Schmoransatz
• 200 mlSauerrahmzum Abziehen der Sauce
• 2 ELMehlzum Wenden der Rouladen und zum Binden der Sauce
• 100 mlSahnemacht die Sauce runder (optional)
• 1 TLKümmelgemahlen, für Füllung und Schmoransatz (optional)
• Salznach Geschmack
• Pfefferfrisch gemahlen

Zubereitung

1. Das Rindfleisch aus der Hochrippe in vier gleichmäßige Scheiben schneiden, dünn klopfen und von beiden Seiten salzen und pfeffern.
2. Die Speckwürfel in einer Pfanne langsam auslassen, bis das Fett austritt, die Grieben herausnehmen und beiseitestellen.
3. Für die Füllung eine gewürfelte Zwiebel im Speckfett glasig dünsten, die Hälfte der Paprikastreifen mitbraten, die Hälfte der Tomatenspalten zugeben, salzen und zu einem dicken Lecsó einkochen — oder fertiges Lecsó im Fett erhitzen.
4. Die verquirlten Eier über das Lecsó gießen und unter Rühren stocken lassen, bis die Masse dick und streichfähig ist; die Grieben unterheben und nach Wunsch mit gemahlenem Kümmel würzen. Abkühlen lassen.
5. Die Füllung auf den Fleischscheiben verteilen, die Scheiben aufrollen und mit Küchengarn binden oder mit Rouladennadeln feststecken.
6. Die Rouladen in Mehl wenden und im heißen Schweineschmalz rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen.
7. Im Bratfett die zweite gewürfelte Zwiebel glasig dünsten, den zerdrückten Knoblauch und das edelsüße Paprikapulver einrühren, sofort mit Wasser ablöschen und die restlichen Paprikastreifen und Tomatenspalten zugeben.
8. Die Rouladen in den Schmoransatz legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in kurzem Sud etwa 35–40 Minuten weich schmoren. Dann herausnehmen, Garn oder Nadeln entfernen und kurz ruhen lassen.
9. Den Sud mit Sauerrahm und Mehl abziehen, kurz durchkochen lassen, nach Wunsch passieren und mit Sahne verfeinern. Die Rouladen in der Sauce noch wenige Minuten erwärmen oder aufgeschnitten anrichten und mit der Sauce übergießen.

Tipps und Varianten

Statt Hochrippe lassen sich auch Roastbeef oder Schweinekarree verwenden. Die Sauce wird mancherorts nur mit Sauerrahm gebunden, andernorts zusätzlich mit Sahne verfeinert und durchs Sieb passiert — beides schmeckt. Wer es ohne Paprikapulver mag, nimmt für den Schmoransatz passierte Tomaten statt frischer Paprika und Tomaten. Gemahlener Kümmel in Füllung und Schmoransatz gibt eine zusätzliche Würzrichtung, und die Rouladen dürfen auch ohne Mehl direkt angebraten werden. Serviert wird klassisch mit Nockerl, Semmelknödeln oder Petersilienkartoffeln.