Károlyi-káposzta

Zutaten

• 1WeißkohlStrunk ausstechen, Blätter für die Rouladen ablösen und weich blanchieren, Rest streifig schneiden
• 1200 gSauerkrautals Bett und Decke zwischen den Rouladen; bei starker Säure kurz wässern und ausdrücken (optional)
• 800 gSchweinehackfleischfür die Füllung
• 150 gReisroh und gewaschen unter die Füllung mischen
• 2Zwiebelfein gewürfelt, glasig gedünstet
• 2 ZehenKnoblauchzerdrückt in die Füllung (optional)
• 1Eierbindet die Füllung (optional)
• 3 TLPaprikapulverin Füllung und Zwiebelbasis, außerdem in die Einbrenne
• 1 TLKümmelgemahlen in der Füllung, ganz zwischen den Krautschichten (optional)
• 2Lorbeerblattmit ganzem Pfeffer zwischen die Krautschichten (optional)
• 1 TLPfeffergemahlen und teils ganz
• Salzzum Abschmecken von Füllung und Kraut
• 100 gGeräucherter Speckmitgegart oder ausgelassen, gibt Rauchnote
• 100 mlÖlfür Zwiebelbasis und Einbrenne
• 50 gMehlzum Binden des Suds
• 200 gSauerrahmzum Servieren
• 800 mlTomatensaftals Aufgussflüssigkeit statt Wasser (optional)
• 1 TLZuckermildert die Säure des Krauts (optional)

Zubereitung

1. Beim Kohlkopf den Strunk ausstechen und den Kopf in siedendes Wasser geben. Die Blätter nach und nach ablösen und so lange ziehen lassen, bis sie biegsam sind; die dicken Blattrippen flach schneiden. Den restlichen Kohl und die kleinen Blätter in Streifen schneiden.
2. Die fein gewürfelten Zwiebeln in Öl glasig dünsten und abkühlen lassen. Ist das Sauerkraut sehr sauer, kurz wässern und gut ausdrücken.
3. Hackfleisch, rohen gewaschenen Rundkornreis, einen Teil der gedünsteten Zwiebeln, zerdrückten Knoblauch, Salz, gemahlenen Pfeffer, Paprikapulver, gemahlenen Kümmel und das Ei zu einer gleichmäßigen Masse verkneten.
4. Je eine Portion Füllung auf ein Kohlblatt setzen, die Seiten einschlagen und fest zu Krautwickeln aufrollen. Restliche Füllung zu Bällchen formen.
5. Den Topfboden mit Öl, der übrigen gedünsteten Zwiebel und Paprikapulver auslegen, darauf eine Schicht Sauerkraut, gemischt mit den Kohlstreifen, geben und mit 2 Lorbeerblättern, ganzen Pfefferkörnern und ganzem Kümmel würzen.
6. Krautwickel, Bällchen und Sauerkraut mit den Kohlstreifen abwechselnd einschichten, den geräucherten Speck auflegen und alles mit einer letzten Schicht Sauerkraut abdecken. Reichlich mit Wasser oder Tomatensaft bedecken, salzen, bei Bedarf mit einem Teelöffel Zucker die Säure mildern und 1,5 bis 2,5 Stunden bei schwacher Hitze garen.
7. Für die Einbrenne das Mehl in einer separaten Pfanne in Öl hellbraun rösten, die Pfanne vom Feuer nehmen, mit Paprikapulver bestäuben und mit kaltem Wasser klumpenfrei aufgießen.
8. Die Einbrenne mit etwas heißem Kochsud angleichen, in den Topf rühren und alles noch einmal kurz aufkochen lassen. Die Lorbeerblätter und die ganzen Pfefferkörner herausnehmen, abschmecken und mit Sauerrahm und Brot servieren.

Tipps und Varianten

Statt Sauerkraut kannst du ausschließlich frischen Weißkohl nehmen – dann garen die Krautwickel in Tomatensaft und Wasser; wer es nur etwas milder mag, wässert das Sauerkraut vor dem Schichten. Die Bindung gelingt wahlweise als geröstete Einbrenne mit Paprika oder als kalt angerührte Mehl-Wasser-Mischung. Vom Kraut allein gibt es auch fleischlose Spielarten: Kohlstreifen mit Karotte in karamellisiertem Zucker und Honig weich dünsten und mit Basilikum abschließen, oder als Krautnudeln in Öl beziehungsweise Speckfett goldbraun braten und mit gekochten Eiernudeln mischen, salzig-pfeffrig oder mit Zucker gesüßt. Praktisch: vorab kochen, abkühlen und einfrieren – vor dem Servieren erwärmen und erst dann binden. Am Tisch gehören ein Löffel Sauerrahm und frisches Brot dazu.