Almás pite

Zutaten

• 500 gWeizenmehlfür den Teig, glatt (Type 405/550)
• 250 gButterweich, in den Teig; in zwei Quellen ganz oder teilweise durch Schweineschmalz ersetzt
• 200 gSauerrahmmacht den Teig geschmeidig; in einer Quelle Naturjoghurt
• 120 gZuckerfür den Teig, teils als Puderzucker
• 2Eiereines in den Teig bzw. nur das Eigelb, eines verquirlt zum Bestreichen
• 10 gBackpulverTriebmittel für den Teig; eine Quelle nimmt stattdessen Natron, eine frische Hefe
• 1 PriseSalzfür den Teig
• 1500 gApfelgeschält, grob gerieben, Saft ausgedrückt
• 150 gZuckerfür die Apfelfüllung
• 2 TLZimtgemahlen, in die Füllung
• 8 gVanillezuckerin die Füllung
• 1 TLGewürznelkengemahlen, würzt die Füllung
• 1 TLPimentgemahlen, würzt die Füllung (optional)
• 4 ELSemmelbröselauf den Boden gestreut, saugt den Apfelsaft auf; ersatzweise Hartweizengrieß oder Keksbrösel
• 4 ELMarmeladedünn auf den unteren Teigboden gestrichen, gern Johannisbeere oder eine dunkle Sorte
• 100 gWalnüssegemahlen, in die Füllung oder in eine Baiserhaube (optional)
• Puderzuckerzum Bestäuben des ausgekühlten Kuchens (optional)

Zubereitung

1. Weizenmehl mit Zucker, Salz und Backpulver in einer Schüssel mischen, die weiche Butter (oder Margarine) mit den Fingern einarbeiten, dann Ei und Sauerrahm zugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
2. Den Teig in Folie wickeln und 30 bis 40 Minuten kühl ruhen lassen.
3. Inzwischen die Äpfel schälen und grob reiben, den austretenden Saft abgießen oder die Äpfel kräftig ausdrücken — den Saft aufheben und trinken.
4. Die geriebenen Äpfel mit Zucker, Zimt, Vanillezucker, gemahlenen Nelken und nach Wunsch Piment mischen; wer mag, lässt die Masse bei kleiner Hitze trocken einkochen und dann vollständig auskühlen.
5. Den Teig in zwei Teile teilen, das untere Stück etwas größer lassen, dünn ausrollen und in das gefettete und bemehlte rechteckige Blech (etwa 28 x 21 oder 37 x 23 cm) legen.
6. Den Boden mit Semmelbröseln bestreuen, damit sie den Apfelsaft aufsaugen, und dünn mit Konfitüre bestreichen; darauf die Apfelfüllung gleichmäßig verteilen, gegebenenfalls mit gemahlenen Walnüssen vermischt.
7. Den zweiten Teigteil ausrollen, auflegen, die Ränder gut andrücken, die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und dicht mit der Gabel einstechen.
8. Im Ofen bei 180 bis 200 °C goldbraun backen, je nach Blech und Teigdicke 25 bis 50 Minuten.
9. Den Kuchen vollständig auskühlen lassen, erst dann in Stücke schneiden und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Tipps und Varianten

Beim Teig gibt es viele Wege: mit frischer Hefe statt Backpulver, als Mürbeteig mit Eigelb und Zitronenschale (Boden 10 Minuten vorbacken), mit Naturjoghurt statt Sauerrahm oder mit Schweineschmalz ganz oder teilweise anstelle der Butter. Ein weicher Teig lässt sich auch einfach ins Blech drücken und mit einer Haube aus Eischnee mit gemahlenen Walnüssen überbacken; wer es schichtig mag, backt vier dünne Platten übereinander mit Konfitüre und Grieß dazwischen. Die Füllung kann roh und ungepresst geschichtet, mit Zitronensäure abgeschmeckt oder durch Kompott und anderes Obst ersetzt werden — Sauerkirsche, Kirsche, Birne oder Pfirsich. Serviert wird in Stücken vom Blech, mit Puderzucker bestäubt und, wenn die Deckplatte mit ausgestochenen Teigmustern oder einem Gitter verziert ist, ganz ohne weiteres Zutun hübsch.