Klauzál-rostélyos

Zutaten

• 800 gRindersteakscheiben4 Scheiben, trocken getupft, gesalzen und in Mehl gewendet
• 2Zwiebelfein gewürfelt oder in Scheiben, als Röstbasis
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 3 ELMehlzum Panieren des Fleisches und zum Binden der Sauce
• 2 ELSchweineschmalzzum Anbraten; ersatzweise Butterschmalz oder neutrales Öl
• 400 mlRinderbrüheheiß, zum Aufgießen
• 1 ELPaprikapulverkurz in der Zwiebel mitrühren, nicht bräunen
• 900 gKartoffelngeschält, geviertelt oder geachtelt, mitgeschmort
• 2Paprikaentkernt, in Streifen
• 3Tomategewürfelt; auch Dosentomaten
• 1 ELTomatenmarkmit dem Paprikapulver angeröstet
• 300 gKarottein Stifte oder Stücke geschnitten
• 130 mlWeinzum Ablöschen, einkochen lassen; ersatzweise Brühe
• 1Lorbeerblattmitschmoren
• 1 BundPetersiliefein gehackt, zum Bestreuen
• Salznach Geschmack
• Pfefferfrisch gemahlen
• 300 gDebreziner Wurstin Scheiben, erst am Ende aufgelegt (optional)
• 400 gChampignonsgeputzt, große Pilze grob geteilt (optional)
• 200 gSauerrahmmit Mehl verquirlt zum Binden oder als Klecks (optional)
• 1 TLMajorangetrocknet (optional)
• 1 PriseKümmel (optional)

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Kartoffeln schälen und vierteln oder achteln, Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden, Tomaten würfeln und die Karotten in Stifte oder Stücke schneiden.
2. Die Fleischscheiben trocken tupfen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
3. Das Schweineschmalz in einem breiten Schmortopf erhitzen und die Scheiben darin beidseitig kräftig anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Dann herausnehmen und beiseitestellen.
4. Im verbliebenen Bratfett die Zwiebeln goldgelb rösten, Knoblauch und Karotten zugeben und kurz mitdünsten.
5. Den Topf von der Hitze ziehen, Paprikapulver und Tomatenmark einrühren – das Paprikapulver darf nicht bräunen, sonst wird es bitter.
6. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen, heiße Rinderbrühe angießen, Lorbeerblatt zugeben und abschmecken; wer mag, würzt mit Majoran und einer Prise Kümmel.
7. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen, Kartoffeln, Paprikastreifen und Tomaten dazugeben und so viel Brühe angießen, dass alles halb bedeckt ist.
8. Zugedeckt bei milder Hitze etwa eine Stunde schmoren, bis Fleisch und Kartoffeln weich sind; zwischendurch umrühren und bei Bedarf Brühe nachgießen.
9. Die Sauce offen einkochen lassen oder mit in saurer Sahne verquirltem Mehl binden, noch einmal abschmecken. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Fleisch mit Gemüse und Sauce anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Tipps und Varianten

Die klassische Variante bleibt beim Kartoffeltopf mit Scheiben geräucherter Debreziner Wurst, die erst zum Schluss aufgelegt werden. Ohne Kartoffeln schmort man stattdessen Wurzelgemüse mit – Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie – und bindet die Sauce mit saurer Sahne, gewürzt mit Essig und scharfem Senf. Statt Paprika und Tomaten passen auch Champignons, dann nur kurz schmoren. Im Ofen braucht das Gericht 1,5 bis 2 Stunden, ebenso gut gelingt es im Slow Cooker oder Schnellkochtopf, gern mit einem Schuss dunkler Sojasauce. Wer das Fleisch nach dem Anbraten in Würfel schneidet, kann es mit Rotwein, süßem und scharfem Paprika und etwas braunem Zucker gut drei Stunden schmoren und zu Eiernudeln reichen – dazu ein Klecks saure Sahne. Statt Roastbeef lassen sich auch Rinderrouladen verwenden, in Stücke geschnitten.