Dobostorte

Zutaten

• 8Eierfür Biskuit und Creme, meist getrennt verarbeitet
• 350 gZuckerfür Biskuit und Creme
• 150 gZuckerfür die Karamelldecke bzw. das Nusskrokant
• 170 gMehlgesiebt, für die dünnen Böden
• 250 gButterweich, für die Creme; etwas zum Fetten der Böden
• 150 gZartbitterschokoladegeschmolzen, für die Creme
• 500 mlMilchfür die Puddingbasis der Creme
• 2SchokoladenpuddingpulverPäckchen, als schnelle Cremebasis statt aufgeschlagener Eier (optional)
• 1 TLVanilleMark, Extrakt oder Vanillezucker, für Biskuit und Creme
• 60 mlWasserzum Karamellisieren des Zuckers und zum Aufschlagen des Eischnees
• 4 ELSahnezum Schmelzen der Schokolade bzw. für den Eigelbansatz (optional)
• 100 gHaselnüssefür Nusskrokant zum Bestreuen der Schichten und des Randes (optional)
• 1ZitroneSaft im Karamell bzw. abgeriebene Schale im Teig (optional)
• 1 TLBackpulverfür die Böden (optional)

Zubereitung

1. Backpapier oder gefettete und bemehlte Bleche vorbereiten und die Kreise bzw. Rechtecke für die Böden vorzeichnen. Den Backofen vorheizen.
2. 6 Eier für den Biskuit trennen und 2 Eier für die Creme zurückbehalten; wer die Creme mit Puddingpulver ansetzt, verwendet alle 8 Eier für den Biskuit. Ebenso einen Teil des Zuckers für die Creme beiseitestellen. Die Eigelbe mit einem Teil des Biskuitzuckers und der Vanille schaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker für den Biskuit, teils mit etwas Wasser, steif schlagen.
3. Das gesiebte Mehl – wer mag, mit Backpulver – und den Eischnee locker unter die Eigelbmasse heben, damit die Masse luftig bleibt.
4. Den Teig portionsweise hauchdünn auf die vorbereiteten Flächen streichen und bei 180–225 °C je nach Dicke 5–12 Minuten backen. Die Böden sofort vom Papier oder Blech lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
5. Für die Cremebasis eine der beiden Varianten wählen: Entweder das Schokoladenpuddingpulver mit der Milch aufkochen und vollständig kalt stellen – Milch und Puddingpulver gehören nur zu dieser Variante. Oder die für die Creme zurückbehaltenen Eier mit dem zurückbehaltenen Zucker über dem Wasserbad dickschlagen und anschließend kalt schlagen – diese beiden Zutaten werden nur bei der Wasserbad-Variante gebraucht.
6. Die Zartbitterschokolade schmelzen, bei Bedarf mit etwas Schlagsahne, und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die weiche Butter weiß-cremig aufschlagen und Cremebasis sowie Schokolade löffelweise unterrühren – alles sollte die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnt die Creme.
7. Den Zucker für die Karamelldecke mit etwas Wasser, Butter oder Zitronensaft goldbraun karamellisieren. Etwa ein Viertel davon in der Pfanne zurückbehalten und sofort über die gerösteten, grob gehackten Haselnüsse gießen, erkalten lassen und fein hacken – das ist der Haselnusskrokant. Den übrigen Karamell gleich darauf auf den schönsten Boden gießen, glatt streichen und mit einem gefetteten oder heißen Messer noch weich in 12 Tortenstücke einschneiden.
8. Die übrigen Böden mit der Creme bestreichen und aufeinanderschichten. Den Rand mit Creme einstreichen und mit dem Haselnusskrokant verzieren, dann die Karamellstücke leicht schräg auf Cremetupfen setzen.
9. Die Torte mindestens 1 Stunde, besser über Nacht kühl stellen und mit einem heißen Messer schneiden.

Tipps und Varianten

Klassisch wird die Torte rund gebacken (26 cm, fünf bis acht Böden), als rechteckige Blechplatten ergibt sie Dobosschnitten. Die Creme gelingt auch ganz einfach aus Butter, Puderzucker, Schokolade und Milch ohne Ei, wahlweise mit einem Schuss Kognak; wer möchte, rührt sie mit Mehlschwitze und Kakao oder mit Eischnee an. Statt der vorgeschnittenen Karamellstücke kann man heißen Zuckersirup direkt auf die oberste Platte streichen oder die Torte anstelle der Karamelldecke mit einer Schokoladenglasur überziehen, auch mit weißer Schokolade oder Kokosfett. Derselbe Haselnusskrokant, der an den Rand kommt, macht sich auch zwischen den Schichten gut; ebenso schön sind geröstete Mandelblättchen am Rand oder Karamellbonbons als Dekor. Wer keinen Biskuit machen will, teilt ein geknetetes Mürbeteigblech in fünf dünn ausgerollte Platten. Serviert wird sie gut gekühlt in schmalen Stücken – die Karamelldecke soll hörbar knacken.