Tepertős pogácsa

Zutaten

• 500 gWeizenmehlfür den Teig, gesiebt; in den Quellen glattes, Strudel-, Brot- oder Vollkornmehl
• 275 gGrammelnfein gemahlen, zur Füllung verarbeitet; meist Gänsegrammeln
• 200 mlSchmandfür den Teig
• 30 gFrische Hefein warmer Milch angesetzt; eine Quelle nimmt Trockenhefe
• 100 mlMilchlauwarm, zum Ansetzen der Hefe
• 120 gButterweich, in den Teig; eine Quelle nimmt Margarine
• 2Eifür den Teig
• 1Eigelbverquirlt zum Bestreichen; teils wird ein ganzes Ei verwendet
• 1 ELSalzfür Teig und Grammelmasse
• Schwarzer Pfefferfür die Grammelmasse
• 1 TLZuckerfür den Hefeansatz
• 250 gKartoffelngekocht und durchgepresst, in den Teig (optional)
• 1 TLGeräuchertes Paprikapulverzum Würzen der Grammelmasse (optional)
• 80 gWalnüssegemahlen, in den Teig (optional)

Zubereitung

1. Die frische Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch anrühren und an einem warmen Ort stehen lassen, bis der Ansatz deutlich aufgegangen ist und schäumt.
2. Die Grammeln fein durchdrehen oder mahlen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und nach Wunsch geräuchertem Paprikapulver zu einer glatten, streichfähigen Masse verrühren; bis zur Verwendung kühl stellen.
3. Das Mehl mit Salz in eine Schüssel sieben, die weiche Butter einarbeiten und, wenn gewünscht, die gekochten, durchgepressten Kartoffeln sowie die gemahlenen Walnüsse untermengen.
4. Den Hefeansatz, die Eier und den Sauerrahm zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 20 bis 60 Minuten ruhen lassen.
5. Den Teig rechteckig ausrollen, die Grammelmasse gleichmäßig aufstreichen, den Teig zuerst längs dreifach und dann von den Seiten zur Mitte einschlagen. Zugedeckt 25 bis 50 Minuten kalt ruhen lassen und das Ausrollen und Falten noch zwei- bis dreimal wiederholen, mit einer kalten Ruhezeit zwischen den Touren.
6. Den Teig zuletzt etwa fingerdick bis 2 cm ausrollen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, dabei nur die oberste Schicht anschneiden und nicht ganz durchtrennen.
7. Mit einem bemehlten Ausstecher Kreise ausstechen, die Teigreste vorsichtig wieder zusammendrücken, erneut ausrollen und ausstechen.
8. Die Tepertős pogácsa mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, kurz nachgehen lassen und mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.
9. Im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 °C 20 bis 30 Minuten goldbraun backen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.

Tipps und Varianten

Gekochte, durchgepresste Kartoffel im Teig hält das Gebäck länger saftig, gemahlene Walnüsse geben ihm mehr Aroma, und statt hellem Mehl funktioniert auch Vollkornmehl. Wer es eilig hat, knetet alle Zutaten samt Grammeln auf einmal zusammen, lässt den Teig nur einmal gehen und verzichtet aufs Tourieren. Butter lässt sich durch Margarine ersetzen, Sauerrahm durch Quark, und ein paar Tropfen Essig im Teig sind ebenfalls üblich; die Grammelmasse kann man mit etwas Weißwein cremig rühren. Für eine süße Abwandlung schneidet man statt runder Tepertős pogácsa Quadrate, füllt sie mit Sauerkirschkonfitüre, bestreut sie mit Sesam und bäckt bei 220 °C Umluft. Am besten schmecken sie lauwarm, also vor dem Servieren nur kurz abkühlen lassen.