Somlói galuska

Zutaten

• 10Eifür die Biskuitböden, Eiweiß steif geschlagen
• 5Eigelbfür die Vanillecreme
• 400 gZuckerfür Biskuit, Rumsirup und Schokoladensauce
• 250 gMehlgesiebt unter die Eimasse heben
• 40 gKakaopulverungesüßt, für den dunklen Boden und die Sauce
• 150 gWalnüssegeröstet, gemahlen oder grob gehackt; für Teig, Füllung und zum Bestreuen
• 750 mlMilchfür die Vanillecreme
• 50 gStärkezum Binden der Creme; ersatzweise Vanillepuddingpulver
• 1VanilleMark ausgekratzt, für die Creme
• 100 mlRumfür Sirup, Rosinen und Sauce
• 150 gRosinenin Rum eingeweicht
• 250 mlWasserfür den Tränksirup
• 150 gZartbitterschokoladefür die warme Schokoladensauce
• 400 mlSahnegeschlagen, zum Servieren
• 1Zitronenur die abgeriebene Schale, für den Nussbiskuit
• 1OrangeSchale und Saft für Biskuit bzw. Sirup (optional)
• 1 PriseSalzzum Eischnee bzw. in die Mehlmischung
• 1 TLBackpulverfür lockerere Böden (optional)
• 70 gButterkalt in die Creme bzw. in die Sauce gerührt (optional)
• 100 gAprikosenmarmeladelauwarm auf die oberste Schicht gestrichen (optional)

Zubereitung

1. Die Rosinen mindestens ein bis drei Stunden in Rum einweichen. Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne oder im Ofen rösten, abkühlen lassen und mahlen oder grob hacken.
2. Für die Böden die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz und einem Teil des Zuckers steif schlagen, das Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig rühren und beides vorsichtig vermengen. Die Masse dritteln: einen Teil mit gesiebtem Mehl, den zweiten mit Mehl und Kakaopulver, den dritten mit gemahlenen Walnüssen, Zitronenschale und Mehl verrühren; wer lockerere Böden mag, gibt Backpulver in die Mehlmischung.
3. Die drei Massen einzeln auf mit Backpapier ausgelegten Blechen dünn ausstreichen und bei 200 °C 4–6 Minuten oder bei 170–180 °C 10–15 Minuten backen. Die Platten auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
4. Für die Vanillecreme die Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark und etwas Sahne erhitzen. Das Eigelb mit Zucker und Speisestärke glattrühren, mit der heißen Milch temperieren, alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren zwei bis drei Minuten dicklich kochen.
5. Die Creme nach Wunsch mit kalter Butter aufmontieren, direkt abdecken und vollständig auskühlen lassen, damit sich keine Haut bildet.
6. Für den Tränksirup Zucker und Wasser aufkochen, etwas abkühlen lassen und mit Rum sowie den eingeweichten Rosinen mischen.
7. Für die Schokoladensauce Kakaopulver, Zucker, Wasser und die Zartbitterschokolade unter Rühren erwärmen, bis alles glatt ist, und lauwarm halten.
8. In einer hohen Form schichten: zuerst den hellen Boden einlegen, mit Sirup und Rosinen tränken, Vanillecreme daraufstreichen und mit Walnüssen bestreuen. Mit dem Nussboden und dem Kakaoboden ebenso verfahren; auf Wunsch die oberste Schicht mit lauwarmer Aprikosenmarmelade bestreichen.
9. Das Dessert abgedeckt mindestens drei bis fünf Stunden, besser über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren die Sahne steif schlagen, mit Löffel oder Eisportionierer Nocken abstechen und mit Schlagsahne, lauwarmer Schokoladensauce und Walnüssen anrichten.

Tipps und Varianten

Es geht auch mit nur zwei Böden, hell und dunkel: Die gebackenen Platten werden halbiert und zu vier Schichten gestapelt. Statt selbst gekochter Eigelb-Stärke-Creme kann man Vanillepuddingpulver verwenden, statt loser Nüsse einen Walnuss-Krokant aus Karamell. Die Schokoladensauce gelingt auch ganz ohne Schokolade nur aus Kakao, Zucker und Wasser, oder umgekehrt aus geschmolzener Schokolade mit Butter und aufgekochter Milch, gern mit Honig und Rum abgerundet. Orangensaft und -schale im Sirup oder im Kakaobiskuit bringen eine frische Note; wer es schnell mag, beträufelt die Böden statt mit Sirup direkt mit Rum. Serviert wird in tiefen Tellern oder Gläsern – Nocken abstechen, Sahne aufspritzen, warme Schokoladensauce darüber und noch einmal Walnüsse obendrauf.